Typical gaucho clothing, Porto Alegre, Brazil (Photo credit: Wikipedia) A Origem Do Churrasco
A origem do churrasco
Sentado num espeto corrido, quando o garçom se aproxima da sua mesa carregando um espeto com três medalhões de picanha perfeitamente assados e começa a cortar uma lasca fina da carne suculenta e malpassada — sem esquecer de uma generosa camada de gordura levemente crocante por fora e derretendo por dentro — você com certeza não desperdiça um único segundo pensando a respeito da origem do churrasco. Aquela iguaria tentadora está agora repousando no prato, e o seu único impulso é saboreá-la imediatamente. Porém, como você não está numa churrascaria agora, mas na frente da tela do seu computador, não vai fazer mal tirar uns minutos para cortar mais a fundo essa deliciosa lasca da História. De onde veio o churrasco?
Tão antigo quanto o fogo
Infelizmente, não se preservou tanta informação sobre o assunto quanto gostaríamos. Mas o consenso é que esse método de preparar carne por assá-la data da época em que o homem aprendeu a controlar o fogo. Evidentemente não levou muito tempo para nossos ancestrais perceberem que a carne cozida ficava mais macia, tinha sabor melhor e não apodrecia tão rápido quanto a crua. Portanto, não é de admirar que preparar carne sobre o fogo parece ter sido uma prática comum entre praticamente todos os povos antigos.
Influência do Oriente Médio?
Levando em consideração que o Oriente Médio e o Mediterrâneo são o berço de algumas das civilizações mais antigas que se conhece, parece razoável concluir que pelo menos alguns dos costumes relacionados com o churrasco possam ter surgido lá. Pesquisando o assunto, encontrei uma conexão interessante. Considere o shish kebab, um prato tradicional do Oriente Médio que consiste de pedaços de carne no espeto, às vezes intercalados com hortaliças como tomate, pimentão e cebola, assados no fogo. Numa típica churrascaria gaúcha, entre os vários cortes de carne, sem dúvida lhe será oferecido xixo — que é vários pedaços de diferentes carnes intercalados com tomate, pimentão e cebola, no espeto. Xixo e shish kebab são basicamente a mesma coisa — até os nomes soam muito parecidos. Mas qual é a relação entre eles?
Tenha em mente que o tradicional churrasco da América do Sul deve sua existência aos gaúchos (vaqueiros nativos da Argentina, Uruguai e sul do Brasil), que sofreram forte influência da cultura espanhola. A Espanha, por sua vez, na época em que Colombo chegou à América, tinha recentemente dado fim a sete séculos de domínio muçulmano, que havia começado com um ataque do exército árabe no ano 711. Não é exagero concluir que a grande influência da cultura islâmica sobre o povo espanhol viajou junto com eles ao Novo Mundo.
No entanto, embora essa conexão pareça lógica, não posso afirmar que seja a verdade definitiva, pois há outros pontos de vista. Muitos acreditam, por exemplo, que os gaúchos aprenderam seu método de preparar carne com índios locais, chamados tupis.
Origem francesa — ou caribenha?
Talvez seja impossível saber com certeza as verdadeiras origem do churrasco — o que nos leva ao fascinante caminho das evidências informais. Como exemplo, veja estas duas versões da origem da palavra barbecue, que é como se diz “churrasco” em inglês.
Um amigo que nasceu na França me disse que a palavra barbecue deriva do método de assar um bode inteiro com um espeto atravessando o corpo do animal, entrando pela boca e saindo pelos “fundos”, chamado em francês de barbe à queue (ou seja, “da barba ao rabo”). Essa história é popularmente considerada verdadeira, mas muitos especialistas apontam para outro lugar no mapa como ponto de origem da palavra barbecue.
Um ponto de vista amplamente aceito é que o estilo americano de churrasco surgiu no Caribe e que a palavra barbecue vem de barbacoa (que era basicamente o nome que certos povos indígenas davam às suas “churrasqueiras”). Segundo esta versão, os colonizadores aprenderam esse método de preparar carne com o nativos. Mas é curioso que os defensores da teoria da origem francesa frequentemente argumentam que a influência aconteceu exatamente no sentido contrário. Eles afirmam que foram os europeus que trouxeram tanto a técnica como o nome para as Índias Ocidentais. Nesse caso, barbacoa seria a maneira em que os locais passaram a pronunciar a palavra barbecue.
“Cada um puxa a brasa…”
Oriente médio? Nativos americanos? França? Caribe? Afinal, qual é a origem do churrasco? Pode ser impossível saber, mas parece que quase todas as culturas gostariam de ser os “inventores do churrasco”. No sul do Brasil, costuma-se dizer: “Cada um puxa a brasa para o seu assado” para indicar que as pessoas geralmente favorecem suas opiniões pessoais. Quando se trata de churrasco, parece que cada povo ‘puxa a brasa’ para o seu lado e afirma ser o inventor.
Bem, considerando que eu sou gaúcho, acho que está na hora de ‘puxar a brasa para o meu assado’! Vamos considerar um pouco da história por trás do churrasco sul-brasileiro.
Churrasco e o estilo de vida do gaúcho
O tipo de churrasco que hoje é famoso no mundo inteiro — carne espetada, assada sobre brasa — originou-se nos pampas, onde os gaúchos cuidavam do gado. (Embora essas vastas planícies se estendam também pela maior parte do Uruguai e um trecho da Argentina, vamos no concentrar no Estado do Rio Grande do Sul.) Os três elementos característicos do churrasco sul-brasileiro abaixo evidenciam a íntima relação entre esse alimento e o estilo de vida do gaúcho:
O uso de carne de gado. No século XVIII, mercadores de escravos destruíram as Missões jesuítas. Quando os jesuítas foram expulsos da terra, deixaram seus rebanhos para trás, os quais se espalharam pelos pampas e se multiplicaram, produzindo assim uma descendência de gado “selvagem”. Com o tempo, grandes fazendas (chamadas “estâncias”) passaram a ser estabelecidas e vaqueiros gaúchos caçavam e criavam esse gado “selvagem”. Esses peões passavam semanas, às vezes meses, isolados nos pampas, cuidando das suas lidas com apenas o cavalo como companheiro. Assim, não é difícil entender como a carne de gado se tornou fundamental na dieta do gaúcho, visto que era a principal fonte de alimento nos pampas.
Espetos. Os gaúchos assavam a carne numa fogueira dentro de um buraco (ou vala; um costume tradicional no Rio Grande do Sul até hoje), usando espetos feitos de taquara enfiados na diagonal no chão ao redor do fogo. Conforme o exterior da carne ficava pronto, eles tiravam lascas para comer, deixando o restante para continuar assando ao fogo.
Sal grosso. De início, usavam-se cinzas de fogueira para “temperar” a carne. Mais tarde, os peões gaúchos seguiram um costume aprendido com os nativos, de colocar carne fresca debaixo da sela para que fosse “salgada” pelo suor do cavalo. (Sem comentários!) Com o tempo, passaram a usar o mesmo sal grosso que davam como suplemento alimentar ao gado para temperar a carne.
Depois dessa consideração carnuda e suculenta, você talvez esteja pensando que isso tudo é muito interessante, mas a melhor coisa a fazer com o churrasco é comê-lo. Eu sem sombra de dúvida concordo! Então, vá em frente e saboreie esse delicioso prato de origem humilde.